现在不光是四川人，其实全国各地嗜辣一族都是很多的，颜色红亮的食物，会格外勾起人们的食欲。

自己做的辣椒油，颜色发黑发苦还不香。

那么好吃的辣子到底是怎么做出来的呢？它又能演变出什么样的美食呢？正好今天家里做了麻辣拌，和红油辣子做法相似，配上各种菜，家人吃的停不下来。回味无穷，又辣又过瘾。

【麻辣拌蘸料】

食材：

一份又香又辣的麻辣拌放料可以分为三个部分。

第一部分是熬油放的料。是为了给油增香。用的油一般选用菜籽油，家里会扔掉的大葱叶，香菜根，都是熬油特别好的食材，再搭配上生姜，洋葱，花椒，八角，香叶就是咱熬油的材料了。

回想起原来自己什么都不懂，直接烧油泼辣子，好吃了才怪。

假如家里没有这么多种香料，简单的葱姜，花椒八角，也可以调出香味。

第二类是粉料，也就是和辣椒一起放的料。想要后味足，自然光放辣椒是不行的，咱们还需要准备一些给辣椒增香的粉料，我用的是花椒粉，补充麻香味。十三香，增加料香。白芝麻，增加油香。而且因为要做麻辣拌。盐，调底味。而且因为要做麻辣拌，我又增加了孜然，孜然特殊的香气，是很多辣菜最神奇的一味调料。如果单纯做红油辣子，可以不放。

关于辣椒，最好是选用两种以上的辣椒，一种增香的，比如二荆条，或者秦椒，一种增辣的，比如小米辣。分别磨成粗细不同的辣椒粉，这样可以增加口感。

或者像我一样偷懒，我用的是一种叫蘸水的料，正好老公老家是贵阳的，所以一直会买蘸水，它是一种炒过的辣椒与花生碎芝麻碎的混合物，特别香，颜色也好看。家里会常备一些。

第三类是水料，也是很多人做红油辣子会忽略的，它的作用是激发辣椒油的后味，让辣椒油挥发出香味。一般用到的是，米醋，白酒。

咱们做麻辣拌，我又增加了蚝油，生抽，麻酱这三类。

讲完料了，您可能也就看明白了，以后泼辣子就准备这三类料，包你的辣子又红又亮又香。

当然您现在可千万别划走，因为重点还在后面，放料时间是特别有讲究的，下面咱们就来讲一讲制作过程。

做法：

1，首先准备菜籽油，油温不要烧到太高，毕竟咱要有一个熬的过程，而不是炸，只需看到锅底开始起纹路，此时的油温是60度左右，就可以放入材料了。将它们都洗干净，滤去水分，放入油锅开始中火熬。

因为蔬菜的关系，所以油温不会升的很快，也不会溅油。大概煮个十分钟左右，锅中香料的香味会散出来，特别的香。油香了，自然辣子才香。

2，熬到蔬菜变焦，油的香味变浓，但是油不冒大烟，把里面的辅料都捞干净，然后离火。

3，此时千万不要直接用油去泼辣子，因为咱们的油温很高，直接泼会将辣椒泼黑，发苦。正确的做法是，让油温下降，等待2分钟的时间，先放入除辣椒外的其它粉料，让他们在油温的作用下释放香味，

然后再放入辣椒面，快速搅拌均匀。辣椒会迅速释放出香辣味。油色变的红亮。

4，继续等待两分钟，让油温继续下降，准备约20克米醋，一次性倒入油中，迅速搅拌，这时你会发现油面再次沸腾，油色变得红亮，而且香气扑鼻。

这一步的作用类似于炒菜淋锅边醋，因为油的沸点要比水的高，此时米醋会沸腾，醋酸挥发，释放出香味，挥发掉酸味。

咱们把红油的部分倒入小罐子里，再放上两勺辣椒，盖上盖子焖上一夜，让辣椒油更香。如果为了保存更久，可以加一点白酒。平时放到阴凉的地方即可。

5，剩下的部分相对比较浓稠辣椒也多，正好做麻辣拌，加入生抽，蚝油，麻酱，搅拌均匀即可。这里我用的麻酱是现成的涮羊肉蘸料，已经是稀释调配过的小料了，如果用干麻酱，需要搭配花生酱，然后泄一下。

此时的麻酱味道与辣子等结合在一起，特别的香浓，又不会突兀。料汁浓稠，配上什么菜都会牢牢把菜裹在中间，特别的好吃。

今天我准备了香菇，腐竹，吸汁面藕。搭配这个麻辣拌的料是一绝。您还可以试试，土豆片，宽粉等，做出来都会很好吃。

小宁碎碎念

今天咱们等于介绍了两种，一种是红油辣子，一种是麻辣拌。无论做什么，只要是需要用到辣料的，都要记住这三类料。熬油香料，粉料，水料。只有这样才能做出好吃的辣料。

辣椒也要至少两种，增香，增辣，增色的，取其所长。实在不会选，懒得选的，就学小宁，用蘸水就可以了。

做辣子，不要用油直接泼，一定要让油降温后再操作，避免辣椒烧糊烧黑，发苦。

一份好的辣子，无论是吃面，还是做菜，都是得心应手的好材料。

做麻辣拌不要把菜放到蘸料中，要把料放到菜中来，用多少取多少，以免菜碎导致蘸料变质，如果保存得当，蘸料可以用一个星期。